浅草で味わう本格四川料理。
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四川料理 巴蜀の特徴
浅草寺からほど近い、地元の名店として知られています。
福岡百名店出身の、伝統技法による本格四川料理を提供します。
小じんまりとした店内で、全九品のコース料理を楽しめます。
浅草寺からほど近い、四川料理のお店店構えはあまり華美でなく、素通りしてしまいそうでしたが、、、店内は20名ほどで満席になる小じんまりとしたお店ですが、お料理は本格的。四川料理独特の辛さと奥深さ。なかなか他では食べられない手の込んお料理が満載でした。落ち着いて良きお店。ご馳走様でした。
浅草の外れにある四川料理店で、福岡百名店から上京してきた名店。店主の荻野さんは、中華料理が油でもたれるイメージを持つ人が多いことから、極力油を使わず素材本来の旨みで勝負する料理を目指したそう。棒棒鶏の歴史を辿った4種の食べ比べがおもろい。1930年代の漢陽覇、1960年代の合州、1980年代の重慶（よだれ鶏）、2000年代の成都とそれぞれ全然違う。四川ダックや、干し鮑、干し海鼠、鼈の縁ぺら、干し貝柱、鶏肉を数時間蒸して出汁を取った仏跳甕（佛跳牆）もすごかった。修行中の僧侶が牆（かきね）を跳び越えてでも食べに来るっていう伝説のスープで、これがほんまにめちゃ美味い。時間はまーまーかかったけど、ほかでは絶対食べられない体験ができた。古典文献から四川料理を再現する勉強もできていい時間でした。
伝統的な技法を駆使して蘇る四川料理すごかった。初上海蟹食べました。すごくうまい。スペシャリテ米风塘青虾これすっごく美味しい。四川料理の歴史と進化を満喫できました！！・上海蟹2杯コース・1920年麻婆豆腐・1970年麻婆豆腐・瓶ビール(台湾)・紹興酒(十年陳醸 飛雁雅酒)・紹興酒(女兒紅 桂花林蔵 十年)前菜七品、回种棒棒鸡、酔大闸蟹、米风塘青虾、家常炒魚块、蒸大闸蟹、麻婆豆腐(1920年、1970年)、蟹肉炒飯、干貝鸡块场、甜品、中国茶。#四川料理 巴蜀。
バラエティーに富んだ全九品のコース料理をいただきました。どのお料理も絶品で大変美味しかったです。お店も静かで雰囲気も良かったです。
先日、友人のすすめで訪れた「四川料理 巴蜀（バショク）」。結論から言うと、四川料理好きにはたまらない名店でした。料理のクオリティはどれも高く、全般的に“めちゃくちゃおいしい”というのが率直な感想です。ただし、辛さも相当なものなので、その点は覚悟して行くべし、というお店でもあります。まず、印象的だったのが「エビと揚げ米を使ったお米料理」。これがもう、とんでもない衝撃でした。見た目はシンプルなのですが、食べた瞬間に口の中で「カリッ、ジュワッ、プリッ」という三重奏が始まります。揚げた米のサクサクとした食感がまず心地よく、そこにエビの旨味とタレの風味が見事に絡み合い、単なる“米料理”という一言では収まらない深い満足感がありました。この料理はぜひ多くの人に食べてほしいですし、自分でも再訪時には必ず注文したい一品です。次に、四川料理といえば外せないのが「マーボー豆腐」。こちらでは辛さが2段階から選べるスタイルになっていて、「辛さ1」と「辛さ2」があります。僕は普段から辛いものに強い方なので、軽い気持ちで両方を注文したのですが、いやもう、両方とも容赦なく辛い。唐辛子の風味と痺れる山椒のバランスが絶妙で、旨味もしっかり感じられるのですが、その奥にひたすら攻めてくる“辛さ”が潜んでいて、食べ進めるごとに汗が止まらなくなります。それでも箸が止まらないという、辛さの中に旨味が確実にある、まさに「本場の麻婆豆腐」でした。他にも定番のよだれ鶏や青菜の炒め物、坦々麺などもいただきましたが、どの料理も外れがなく、味付けの一つひとつにシェフのこだわりを感じます。全体的に、油の使い方やスパイスの調合が非常に繊細で、安っぽさや雑さがまったくなく、どの皿も「本格」を名乗るにふさわしい仕上がりでした。お店の雰囲気は比較的カジュアルで、グループでも、一人でも入りやすい雰囲気です。店員さんも親切で、辛さが苦手かどうかなどを丁寧に確認してくれたり、料理の説明をしてくれたりと、サービス面でも安心感がありました。唯一注意点を挙げるとすれば、やはり「辛さ」のレベルです。本当に辛いものが苦手な方は事前にしっかり相談して、メニュー選びを慎重に進める必要があると思います。逆に、辛いもの好きにはこれ以上ないご褒美のようなお店だと思います。総合的に見て、「四川料理 巴蜀」は、本場の味を楽しみたい人には強くおすすめできるお店です。特にエビと揚げ米の料理は、新しい体験として語りたくなるほど印象的でしたし、マーボー豆腐は“旨辛”の真骨頂。次回は友人を連れてまた行こうと思います。五感が刺激される、本物の四川料理を求めている人には間違いなく刺さる名店です。
去年の12月に浅草の巴蜀(はしょく)さんを訪問してきました。福岡で有名な四川料理の名店が東京に移ったと聞いており、いつか訪問してみたいと思っておりました。なんと福岡のお店を閉店し、信州大学の大学院農学部に入学されたそうです。松島教授のもとで唐辛子の辛みの出し方と発酵唐辛子の辛みの変化の研究されており、今は週の半分を学生として長野で過ごしているそうです。四川料理への愛がすごいですね( ﾟдﾟ)簡単にお店の紹介をさせていただきます_φ(･_･荻野亮平さんの経歴辻調理師専門学校卒業後、東京千駄木の天外天で四川料理を学ぶ(1999〜2001)その後四川留学(2001〜2002)を経て、北九州市小倉の欣葉で台湾料理を学ぶ(2003〜2007)2007年に東月隈で開店、2016年美野島に移転。2014年「伝統×現代 深化する中国料理（旭屋出版）」の共同著作者として参加。2023年に陳建民アカデミー賞受賞2024年より信州大学大学院入学萩野さんからメッセージ料理を新しい方向に進化させることもいいかもしれませんが、古い料理を再現して現代に蘇えらせること、まわりの変化に抗いながら、 常に古い時代の料理を追求することという、進まないという進化があってもいいのではないかと考えます。レストランというのは食事だけではなく食文化や歴史なども提供するところです。おいしいことが全てではないと考えておりますので、お客様にも当店で文化に触れていただけたらと考えております。四川料理について中国四千年の歴史といっても、中国料理の歴史は二千年程度。その中で蜀の国として栄えた四川省は、古くから食が発達した地域です。皆さんにおなじみの四川料理である担々麺や麻婆豆腐はそれぞれ175、154年前にできました。そして四川の代表的な味付けである魚香は110年ほど歴史です。当店ではその時代を経て長い間培われてきた四川料理が、1980〜2000年に最高の時を迎えたと考えています。100年前の四川料理は、調味料の数を4〜5種類しか使用しなかったといわれています。その少ない調味料のなかで百菜百味、一菜一格（100の料理に100の味付けがあり、それぞれの料理に品格がある）といわれるものを作ってきました。当店もそれにならい、できるだけシンプルな調理方法、調味を心掛けています。味付けの中心は岩塩で、それに発酵食品や香りのある油を組み合わせて深みを出しています。今は火曜日に信州に行って木曜日の夜に東京に戻り、営業は基本的に金曜日の夜、土曜日の昼夜、日曜日の昼夜だそうです。勉強とお店の営業を両立するのはかなり大変そうですね(^◇^;)都営大江戸線の蔵前駅で降車してお店に向かいます。歩いて20分ほどでお店に到着です。すごく明るくてステンドグラスがキレイなお店です（╹◡╹）♡お店に入るとスタッフさんが元気に出迎えてくれました。ほぼ満席の状態ですごく賑わってました(๑˃̵ᴗ˂̵)厨房では荻野さんがガンガン調理しておりました！！厨房内がすごくピカピカで掃除が行き届いておりましたd(￣ ￣)最初のドリンクは自家製漬け込みのレモンサワーを注文しましたd(￣ ￣)これがうまい！！香りもステキです！！この後辛味がステキなマーラーレモンサワーや、紹興酒のロックやソーダ割りをいただきました！！さあさあ！！四川料理のフルフルコースのスタートです！！本日は特別に四川料理の歴史を堪能できるコースにしてもらいました！！「前菜七品」ーホタテの白糖生姜煮込みードッシリした旨味が濃くてうんまいです！！ピリ辛でお酒が進む味です。ーキュウリの漬物ー甘辛くスッキリした酸味が心地いいです。ートマトの甘酢漬けー酸味と香りが素晴らしいですね！！これはすごく気に入りました！！ーエノキと自家製バーベキューソースの和え物ーエノキはコリコリで濃厚なソースとの相性が最高です！！ーシイタケの醤油煮込みーこちらも濃ゆい旨味で風味と香りが素晴らしいです。ーカボチャと唐辛子の煮込みーカボチャはホックリ甘くて、ピリ辛な味付けの煮込みは初めですが美味しかったです。ー鳥レバーの紹興酒の粕漬けーこれは旨味が濃い濃い！！粕漬けの香りも最高です！！これはお酒が進みます！！「棒棒鶏4種類食べ比べ」ー1930年楽山大仏近くのハンヤンパー発祥ー濃厚で味が濃くてうんまいです！！辛味もしっかりあってドッシリした旨味がすごいですね！！ー1960年合州で細切りでゴマだれの棒棒鶏が流行ー日本で一般的に知られているスタイルです。ゴマだれが濃厚でもも肉はプリプリして素材の味を活かしております。確かに日本人としてはこの調理法がしっくりきますね。ー1980年重慶のレストランが口水鶏(よだれ鶏)と名付けるーもも肉はムッチリした歯応えで旨味が濃ゆいです。辛味も痺れもしっかりありますね。パクチーの香りとピーナッツがいいアクセントです。いかにも四川料理といった味付けですね。ー1993年成都の廖記棒棒鶏の味付けーこちらはアッサリした塩味で驚きました！！辛味もしっかりありますが肉の旨味を感じます。「干焼虾／干焼虾仁」上海の方は殻なしとなります。ケチャップ甘酒で味付けされた日本で馴染めのあるスタイルです。エビは大きくてぷりぷりですね！！甘辛く優しい味で確かに馴染みのある味です。あの陳県民さんが日本に広めてくれたそうです。四川の方は殻付きとなります。手作りの発酵唐辛子と漬物に豚ミンチを加えて山椒を効かせてあります。これが旨味、辛味、痺れが強烈です！！豚ミンチもうんまいです！！殻ごとパリっと食べれて旨味も濃厚です！！「回鍋肉二種」皮付きの方は滑らかな舌触りで旨味がたっぷりです！！長ネギ、ニンニク、豆鼓が入っております。この豆鼓が旨味と塩気が最高で豚によく合います！！スペアリブの方は骨付きで歯応えがしっかりして旨味が濃ゆいです！！大豆味噌の優しい旨味がステキですね。「東坡肉二種」上海の方は醤油と砂糖と紹興酒だけで煮込んでおります。皮がプルプルで熱々ですね！！肉はホロホロとほどけてうんめえです！！野菜もシャッキリしていい口直しになっております。四川の方は豆鼓と発酵唐辛子と四川の漬物と山椒の粒を、ネギと生姜と醤油と砂糖で煮込んであります。こちらはすごく複雑な風味で辛味も痺れもしっかりです！！塩味も強くてご飯が欲しくなります。「東坡魚」マダイを使った四川の東坡肉の魚版となります。豚肉と発酵唐辛子と四川の漬物のみで味付けされております。マダイはフワフワして優しい旨味がステキですね！！豚肉も美味しくて唐辛子の辛みと漬物の酸味のバランスがステキです。「麻婆豆腐二種」ー1920年の麻婆豆腐ー豚ミンチと豆板醤で無化調だそうです。山椒は入っていないので優しい辛味ですね。豆腐の旨みをしっかり感じられました！！豚肉も美味しいです。ー1970年の麻婆豆腐ー牛ミンチ、一味、永川豆鼓、花椒です。牛肉がドッシリした旨味が力強いです！！辛味も痺れも強烈ですね！！一気に食べるとむせるくらいですが、癖になる美味しさで一気に食べてしまいました！！「担担麺三種」ー20年前の坦坦麺ー醤油とラー油のみなので辛味が強烈で、ニンニクも入っているのでペペロンチーノみたいで美味しいです！！ー80年前の坦坦麺ーゴマと豆鼓の搾り汁で味付けされており、味噌の香りと優しい旨味がステキですね。ゴマとネギの香りもいいです。すいません。最後のは失念しました。「甜品」最後はプリンをいただきました。四川の紅茶とコーヒー牛乳の二層仕立てになっております。紅茶はスッキリした甘みで香りがよく、コーヒー牛乳はすごく濃厚でした。四川料理の移り変わりを存分に堪能することができました！！食べ比べがすごく面白くて勉強になりました！！四川料理がここまで奥深い料理とは思わなかったです( ﾟдﾟ)バンバンジー四種、エビチリ二種、ホイコーロー二種、トンポーロー二種、麻婆豆腐二種、タンタンメン三種と、それぞれ地域や歴史が違う味を堪能できました！！スタッフさんの接客も丁寧で、レモンサワーや紹興酒もすごく美味しかったです(//∇//)
| 名前 |
四川料理 巴蜀 |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
090-6975-2371 |
| 営業時間 |
[月火木] 18:00～22:00 |
| HP | |
| 評価 |
4.7 |
| 住所 |
|
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ストリートビューの情報は現状と異なる場合があります。
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四川ダック、佛跳墙コースで利用しました。シェフは気さくで丁寧に料理の説明をしてくださり、料理の味も美味しく、こだわりを感じました。いい意味で世間の評価とレベルが釣り合っていない店なので、空いている内に訪問をおすすめします。