京都丹後、薪火で味わう宝石のような料理。
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魚菜料理 縄屋の特徴
薪火で焼いた天然魚介類が楽しめる隠れ家的な料理屋です。
海の京都、京丹後エリアの一番の料亭として名高いお店です。
一品一品が宝石のように美しい、美味しさとしつらえが印象的です。
日本最高峰の和食が堪能できる。素晴しいコンセプトのお店、こんな場所に？と最初は思うが、ここだからこそ出せる地元の料理はどれも素晴らしく美しかった。
出張帰りに寄りました。お店への道中、え？こんな所に？とちょっと不安になる所にポツンとあります。店内に入ると雰囲気は一変。しつらえもしっかりしていて、なかなか良い！そして時間の流れがゆったり。のんびり食事を楽しむ事ができます。お料理は和食、薪焼き、発酵をされています。和食では珍しいタイプのお店。カウンターから見える薪焼きが楽しいです。お料理はどれも美味しく、かなりハイレベル。発酵させたご主人開発の酸味のあるソースなど変わったお料理も頂けます。
全体的に香りと素材の味が多彩です。視覚は店の調度や花で楽しませ、嗅覚と味覚は料理で楽しめます。店に入ってスグ気づくと思いますが、良い薪を使った香りがします。出てきた時に目で楽しんだ後は、視覚情報を断ち切り鼻と舌に気持ちを集め、刺激の変化を楽しむとこの上無く上質な時間が過ごせます。ひとつの薪ストーブの火のコントルールで全ての料理を設計するその構成力も、ホントびっくりしました。特に魚料理が美味しかった。料理は毎日変わるでしょうが、最初の炊きたてご飯は恐らく定番。これは賛否あるかな。私は「米は生まれ育った地元米が一番美味しい」と思っているので、私には２番の味でした。でも、熟ます前と後の両方を使いこなす点は素晴らしかった。あと、高級店に良くあるブランドと高級食材（◯◯産云々とか）に頼った品が無い点も極めて好印象。ただ、このレベルになると根本的に描く期待値によって評価は変わるかもしれません。京都的な薄味、あっさり、素材の味を楽しむコントラストの少なさ。こういう料理を期待する。しっかり腹を満たす満足感、浅い知識で感じられる高級感は無いです。正しく期待値を描き、こういった時間を楽しめる人と行くことをオススメします。決して星の数だけで選ばぬよう。この星数は正しい期待値を描いた人の評価だと思います。
東京から里帰りの際お伺いしようと何度か予約を試みましたがようやく願いが叶い行くことが出来ました。この日はL字型のカンウター席で、10人4グループで満席。席から薪の厨房、簾の下からご亭主の包丁捌きか垣間見えるレイアウト。食材の鮮度を求めて産地に近い場所にお店を開業とのこと。奇抜な事など無縁で料理を純粋に提供してくれる。一品一品奥様から丁寧な説明はありますが、それぞれ材料の切り方、加熱方法時間、味付け、盛り付け、全てが人柄が滲み出るような丁寧な仕上げです。料理で人をおもてなしするということはこう言う事だ、と感じさせます。また予約が取れたらお伺いしたいです。
京都出張でよく伺うお店、友人が大好きでいつも同席しています。炭火でじっくり焼かれたお魚や炊かれた地の野菜が、旨みが凝縮されていていつもあっという間に出されたお皿やお椀を食べてしまいます。お酒との相性も抜群。またリピートします。
熾火を上手く使い素晴らしい焼き加減で魚を仕上げます。自家菜園の濃厚な野菜と薪の香りの料理が楽しめます。日本酒もおすすめでお願いすると有名では無いですが地元のお酒を色々と楽しませてくれるのは嬉しい。時間をかけて行く価値のあるお店です。
びっくりするような場所にお店があるので、車でないとなかなか行きにくいと思います。とにかく美味しく頂きました。薪の薫りがとても良く、魚の火入れが素晴らしかったです。
縄屋さんで過ごす時間は上質で、一品一品のお料理は宝石のように美しい！一年に一度は訪れたいと願い、ありがたいことに今年も願いが叶った🍀
☀️コース@¥6000-(税別)サービス料(税込金額)10%なん〜もない、田舎町。特徴のない、街並みに並んで、ひっそりとその店はある。店内は、都会的に洗練された、落ち着いたいい空間。待つ事。10分。時計の針が12時になると、吉岡シェフのショーが開演となる。奥様からのご挨拶。12:07まずは、薪で炊いたご飯。他の料理を作る上で、薪の火を落ち着かせるまでの熱を無駄にしないために、土鍋で炊いたご飯を一口。香り、一粒、一粒の自己主張のしっかりしたご飯を頂ける。12:11鯖の燻製、赤酢和え。12:25白甘鯛 モロヘイヤオクラのお碗。滋味ないい出汁。12:32 うすははぎ、自家製熟成赤唐辛子、きゅうり酢の物 赤唐辛子がポイントで口の中でいい仕事をする。12:42 水カジキづけ 水なす 辛子醤油辛子が最後に鼻に抜ける 優しい優しい出汁醤油の漬け 甘さの領域が違う甘さを味わえる12:53極限まで熱したフライパンを薪オーブンから出し、さっと万願寺を焼き、ちょっと前から薪の上にのせられていた、3kgの神経締めして届いたハモの煮浸しの完成！万願寺唐辛子がのせられた上からかけられた餡は、ハモの皮で取った出汁。これも また、滋味深い最高の出汁。ハモは、こんがり薪で焼かれた何とも香ばしい表面がこんがりカリカリ！中は、しっとり。塩が徐々溶けてハモの風味が変わっていく。これは旨かった‼️13:02ドクダミ茶 生の葉を使って作られたそう。美肌効果あり！無味無臭、本当に微かな気づかない程の苦味の爽やかさ。13:12 さわら イトウリ唯一、切り身が小さく、細かく、さわらの味、風味が楽しめなかった。「ウラベニニセ色変わり」と言うキノコ、初めて食したが旨かった。13:22 万願寺 柿 柚子みどりなす獅子唐の揚げ浸し。カボチャの煮付けもほっこり。奥様の盛りつけの手先仕事にうっとり。13:34 焼きおにぎりの雑炊。堪らん！こんがり焼かれ、お米の香りが絶品！、焦げと中の柔らかい米の食感、最高！何杯でも頂けそうだ！13:50蓮根餅と抹茶のぜんざい14:00 そして、2時丁度に、吉岡幸宣シェフ2時間1本、真剣勝負は、幕を下ろす。200度から500度の薪を操り、その食材のより良い調理の為に温度に合わせて作る料理は無限らしい。2020年4月に新装オーブンしたそうである。これから、薪を更に巧みにあやつり、極めた調理方で作られる彼の魔法が楽しみです。美味しかった〜、ご馳走さまでした。202009
| 名前 |
魚菜料理 縄屋 |
|---|---|
| ジャンル |
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| 電話番号 |
0772-65-2127 |
| 住所 |
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| HP | |
| 評価 |
4.6 |
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こんな所にこんな料理屋さんがあるなんて全く知らなかったので、薪火で焼いた天然の魚介類と野菜と炊き立てご飯を落ち着いた趣ある空間でいただけて片道3時間程かけて行った甲斐がありました。