薪火の香り、京丹後の美味。
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魚菜料理 縄屋の特徴
薪火で焼いた天然魚介類が楽しめる隠れ家的な料理屋です。
海の京都、京丹後エリアの一番の料亭として名高いお店です。
一品一品が宝石のように美しい、美味しさとしつらえが印象的です。
京丹後の旬食材×薪火が生み出す唯一無二の日本料理この日は、幹事さんが一年かけて温めてきた“大人のツアー”で、連れて来て頂いたお店がこちらです(´∀｀)♪京都府北部、京丹後市弥栄町黒部。お店は自然溢れる山村にひっそりと佇みます。完全予約制でランチ・ディナーともに“季節のおまかせコース”で、ランチもディナーも同じ内容です。料金は税込・サービス料別で16,500円ほど 。L字型カウンター席のみ、10席。この日は、8人の予約の為、貸切でした。店主は吉岡幸宣（ヨシオカユキノリ）1974年、京都府生まれ。仕出し業を営む家に育ち、自ずと料理の道を志す。高校卒業後は大阪のホテルで板場に立ち、料理人としての基礎を習得。その後、京都の名料亭「和久傳」で6年間の研鑽を積み、2006年、地元・京丹後市で「魚菜料理 縄屋」をオープン☆魚介は地元産を中心に、全国の生産者との繋がりの中でより良い状態のものを厳選。自家菜園で育てた野菜や店主自ら周辺の山で採取した山菜を使い、美味しい料理へと昇華。2020年から薪火料理を採用してリニューアル☆薪火は200〜500℃の幅広い温度帯を活かし、時間経過と共に変化する温度を巧みに利用して、多彩な味わいを生み出します♪店内設計・家具（椅子・机など）は店主がプロデュースし、徳島の椅子作家へオーダーする拘り☆器は地元の作家を中心に厳選。素材感を活かした土壁や和紙、藤布の暖簾など、空間にも強いこだわりが感じられます♪( ´▽｀)店内に入り、女将さんと店主❓に出迎えられたところで、皆さんフリーズ⁉️食べログで紹介されていた店主の風貌が余りにも違いすぎて一瞬戸惑いましたが、コースが始まり、食材の拘りから、自ら採取する山菜や自家菜園の話で、妙に納得（笑）◯ 季節のおまかせコース◎土鍋ご飯の煮えばなコースは、薪火で土鍋ご飯を炊くところからスタート♪最初からご飯と思いましたが、薪火は最初が1番火力が強いので、高温で美味しくご飯を炊けるよう、敢えて一番最初に炊き立てご飯を持ってきているそうです♪( ´▽｀)◎蛤、自家製アスパラのソテー、地物の花◎虎河豚の刺身、煮凝りのジュレ、ノビルの葉刻み◎ 新玉ねぎのすり流し、フグの白子、茗荷竹の輪切り◎山桜の葉の塩漬けの鯵の刺身、花山葵の甘酢漬け◎イサキの塩焼き、からし水菜の赤酢和え◎自家製スナップエンドウ、バイ貝大徳寺の白和え◎サクラマス、筍、うるいと山菜の鍋◎長谷川さんのブダイ、こごみ、山うど、赤山椒◎ご飯を薪火で直接焼いたお焦げに白海老出汁の餡掛けを混ぜ合わせた〆ご飯☆デザートウマミズクラという食用花を使ったデザートお酒□箕面ビール（大阪府箕面市）おさるIPA ¥1210□ 京の春 生酛仕込特別純米原酒世屋のひとやすみ□ 向井酒造・京の春・益荒猛男(ますらたけお)・特別純米・山廃仕込□ 舞輪源蒸留所のジントニック会計 ¥22,171京丹後の海と山が育んだ天然魚介や自家菜園・地元の山菜が、薪火の炎と香りで命を吹き込まれた一皿に昇華❗️薪火ならではの繊細な温度変化が、素材の旨みを最大限に引き出し、想像をはるかに超える感動の美味しさに仕上がっていました❗️一見、厳格で孤高の職人かと思わせる店主。しかし、コースが進むにつれ、食材の背景や調理への想いを語るその声に引き込まれ、気づけば一皿ごとに物語を味わっている自分がいました。まさに、ここでしか体験できない唯一無二のコース料理です♪店主は料理だけでなく、自ら山へ出向き食材を採取。その時間は全体の4割にも及ぶそうで、その手間と情熱が皿の上に凝縮されています。都心から公共交通では簡単に行けない山奥の立地ゆえ、訪問をためらう方もいるかもしれません。ですが、ここでの食体験は間違いなく――人生で一度は味わうべき“食の旅”でした。一口ごとに広がる薪火の香ばしさと、海と山の恵みが重なり合う味わいは、ここでしか出会えない奇跡。食後もその余韻が静かに胸に残り、帰り道ですら幸福感に包まれます。距離や時間を超えてでも訪れる価値がある。それが、魚菜料理 縄屋です。ご馳走様でしたm(__)m
お盆休みにディナーを頂きました。こちらのお店は魚介創作料理を提供されていて、食材は極力地元産を使われます。また薪で火を起こされています。カウンター全9席で夕食が一斉開始しました。参加者全員が頂くのは以下のコース料理です。「季節のおまかせコース@18,150(税込)」そして実際に頂いた料理は以下です。◯ご飯(味見程度の量)→薪はすぐに火力が弱くなるので、最初に米を炊かれているとのこと。炊き立ての美味しいご飯でした。◯白カジキ燻製、クレソン、ししとう、茄子→白カジキは淡白でしたが、魚を漬け込んでいた漬け汁と良く合っていました。また野菜との相性も良かったです。◯スジアラの昆布締め、紫蘇、スパチウム→スジアラはモチモチで旨味がよく出ていました。振りかけられていた紫蘇と合わせて頂くと、とても美味しかったです。◯お椀: 鰻の白焼、きゅうり、おくら→鰻の白焼は出汁が染みていてもパリパリで香ばしかったです。とても美味しいお椀でした。◯太刀魚塩焼き、きゅうり擦りおろし→緑色のきゅうりと紫色の小さな花を使ったプレゼンテーションは綺麗でした。太刀魚はしっかり旨味が出ていて、きゅうりの酸味と良く合っていました。◯甘鯛、茄子→松笠焼きのパリバリの甘鯛の皮が美味しかったです。◯さざえ with トマト風味、万願寺→京都らしい立派なししとう、満願寺。その万願寺の中にサザエの肉が詰められていました。味の組み合わせが良かったです。◯たこ、魚出汁で作ったジュレ→ジュレが美味しかったです。新鮮なタコと一緒に美味しく頂きました。◯お椀: クエ、きのこ、エゴマの葉→クエは近くの城崎で獲れた物とのこと。クエのコラーゲンと、エゴマの葉の爽やかな風味や青味と良く合っていました。◯おじや with とこぶし→コース開始前から炊かれていたお米がこちらで出て来ました。とにかく、おこげが美味しい！とこぶしは弾力あって良い食感でした。◯抹茶かき氷、れんこん餅、小豆→美味しく頂きました。料理で使われた魚介類はどれも新鮮でした。そして出汁やジュレが美味しくて、魚に良く合っていました。私は運転手のためお酒が飲めず、ノンアルコールビール(英国)@1,000円を頂きました。IPAビール風で、ほんのり蜂蜜のような風味もあり、とても美味しかったです。オペレーションは、ご夫婦と思われるお二人と、厨房担当の一名で行われていました。接客は主に女性が担当され、料理の説明も丁寧にしてくださいました。お二人ともとても感じの良い方々でした。お会計は合計20K円でした。お酒を飲まなかったので、リーズナブル価格で美味しい料理を堪能することが出来ました。ご馳走様でした。
丹後旅行の折、グルメ誌等で評価の高いこちらのお店を訪ねました。薪火を使ったおまかせコース料理で一斉スタートのため時間に余裕を持って向かいます。接客や料理の説明に洗練さはありませんが若いご夫婦の一生懸命なもてなしが感じられ店内はほのぼのとした雰囲気。料理の方もまた、工夫を凝らそうとするこだわりが汲み取れますが、お吸物や昆布締め、味噌漬けはお味が少しぼやけた印象を受けました。創作懐石の難しいところですね。もっとも味の感じ方は人それぞれなので、外国の方やパフォーマンスを求められる方には高評価を得られるに違いありません。魚介や野菜類の素材は新鮮で素晴らしかったです。デザートの抹茶ぜんざいは京都を感じられる秀逸な締めくくりでした。ご夫婦揃って玄関で見送って頂けたことも嬉しく感じました。
【魚菜料理 縄屋】冬の京都は丹後まで蟹を食べに京料理の有名店に行ってまいりました！！ランチ12時からに間に合わせるために東京から新幹線、特急、在来線を乗り継ぎ６時間半！縄屋さん。雪の降る外から入ると暖かい店内と女将さん。内装は非常に落ち着く暖かい作り、料理に使う薪がはぜ、とても心がほっこりする空間です。本日はカニを食べにきたのですがまずは薪で炊いたピカピカに輝くお米から…おいしい！！お作りのヒラメが肉厚で柔らかく至極。なまこの茶碗蒸しもなかなかないとても貴重な逸品。そして、1番の感動がサクラマスに酢飯を模したタレをかけたヒトサラ。これはもー大感動。遠距離を旅してきた甲斐がありました！！蟹はもー当たり前に美味いのでここではほっときます。なかなか行けない場所だけれどもまた行きたいです！
こんな所にこんな料理屋さんがあるなんて全く知らなかったので、薪火で焼いた天然の魚介類と野菜と炊き立てご飯を落ち着いた趣ある空間でいただけて片道3時間程かけて行った甲斐がありました。
日本最高峰の和食が堪能できる。素晴しいコンセプトのお店、こんな場所に？と最初は思うが、ここだからこそ出せる地元の料理はどれも素晴らしく美しかった。
出張帰りに寄りました。お店への道中、え？こんな所に？とちょっと不安になる所にポツンとあります。店内に入ると雰囲気は一変。しつらえもしっかりしていて、なかなか良い！そして時間の流れがゆったり。のんびり食事を楽しむ事ができます。お料理は和食、薪焼き、発酵をされています。和食では珍しいタイプのお店。カウンターから見える薪焼きが楽しいです。お料理はどれも美味しく、かなりハイレベル。発酵させたご主人開発の酸味のあるソースなど変わったお料理も頂けます。
全体的に香りと素材の味が多彩です。視覚は店の調度や花で楽しませ、嗅覚と味覚は料理で楽しめます。店に入ってスグ気づくと思いますが、良い薪を使った香りがします。出てきた時に目で楽しんだ後は、視覚情報を断ち切り鼻と舌に気持ちを集め、刺激の変化を楽しむとこの上無く上質な時間が過ごせます。ひとつの薪ストーブの火のコントルールで全ての料理を設計するその構成力も、ホントびっくりしました。特に魚料理が美味しかった。料理は毎日変わるでしょうが、最初の炊きたてご飯は恐らく定番。これは賛否あるかな。私は「米は生まれ育った地元米が一番美味しい」と思っているので、私には２番の味でした。でも、熟ます前と後の両方を使いこなす点は素晴らしかった。あと、高級店に良くあるブランドと高級食材（◯◯産云々とか）に頼った品が無い点も極めて好印象。ただ、このレベルになると根本的に描く期待値によって評価は変わるかもしれません。京都的な薄味、あっさり、素材の味を楽しむコントラストの少なさ。こういう料理を期待する。しっかり腹を満たす満足感、浅い知識で感じられる高級感は無いです。正しく期待値を描き、こういった時間を楽しめる人と行くことをオススメします。決して星の数だけで選ばぬよう。この星数は正しい期待値を描いた人の評価だと思います。
東京から里帰りの際お伺いしようと何度か予約を試みましたがようやく願いが叶い行くことが出来ました。この日はL字型のカンウター席で、10人4グループで満席。席から薪の厨房、簾の下からご亭主の包丁捌きか垣間見えるレイアウト。食材の鮮度を求めて産地に近い場所にお店を開業とのこと。奇抜な事など無縁で料理を純粋に提供してくれる。一品一品奥様から丁寧な説明はありますが、それぞれ材料の切り方、加熱方法時間、味付け、盛り付け、全てが人柄が滲み出るような丁寧な仕上げです。料理で人をおもてなしするということはこう言う事だ、と感じさせます。また予約が取れたらお伺いしたいです。
| 名前 |
魚菜料理 縄屋 |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
0772-65-2127 |
| HP | |
| 評価 |
4.6 |
| 住所 |
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ストリートビューの情報は現状と異なる場合があります。
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７人で利用しました事前に予約が必要ですてんやちはカウンターのお席がありますどのお料理もとっても美味しかったです満足ですありがとうございました。