発酵料理の極致、軽井沢の感動。
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Restaurant Nazの特徴
軽井沢のイノベーティブな発酵料理が楽しめるお店です。
地元の食材を用いるシェフのたゆまぬ努力が光ります。
ワインや醗酵ドリンクとの絶妙なペアリングが体験できます。
このためだけに軽井沢行っちゃうくらいすき。ノンアルペアリングはこのお店よりも感動できるお店に人生で出会うことはないと思う。ノンアルペアリングのひとつずつがもうお料理。
おそらくここを超える感動を味わえるお店はなかなか無いと思います。変な映えや小手先だけの技術では到底到達する事ができない領域の料理とペアリングの数々。全ての食材やハーブ、香辛料などに意味があり、その一つでも欠けたら成り立たない緻密なバランスが保たれている。ジャンルは？と問われても答えられないくらい超越した存在。あえて答えるなら『鈴木シェフの料理』。それで一つに確立されたジャンル。今回移転後初の訪問ですが、めちゃくちゃ感動しまくり鳥肌立ちまくりな3時間でした。<メニュー>（ペアリング）きゅうり、赤松、ライム・スイカキッシュ（ペアリング）さくらんぼ、青文字・馬肉オビ、玄米（ペアリング）ほおずき、ごま、加賀棒茶・真田丸鳥、生木耳、三つ葉（ペアリング）ラズベリー、生バラ、赤紫蘇・サーモン（ペアリング）キウイ、熊笹、タールの香りを移した蒸留水・ズッキーニ、米、焼きズッキーニのソース（ペアリング）とうもろこし焙煎茶・朝取れとうもろこしアイス、とうもろこしキャラメル、マリーゴールドオイル（ペアリング）青くて硬いメロン、こぶみかん、ライム・胆嚢を除いた鮎肝を和えた万願寺、鮎、一枚巻き春巻き（ペアリング）プルーン、ラベンダー、サワーホエイ・子鹿フィレカツレツ、カラシと茄子ソース、カシス、澄ましバターで瞬間揚げ（ペアリング）文旦、蕗のとう、甘酒・五郎兵衛米、野沢菜パウダー、佐渡の鮑・黒米アイス、ブルーベリー、ラズベリー、ポン菓子今回特に秀逸だったのが、子鹿のヒレカツ。子鹿のミルキーさを、バターで瞬間的に揚げた風味豊かなカツレツで表現。ロティで、バターアロゼしても多分余韻長くバターのミルキーさは残らないんだろうな〜アミューズからどんどんギア上げて、うまくメインで最高潮を迎える最高のシナリオでした。またいつか行きたいなぁ。
4名で利用しました。オープン当初から伺っており、春夏秋冬と全季節のお料理をいただきました。毎回伺う度に次回の予約が必要になります。インスタ等でキャンセルが出た際に募集しているため、行きたい方はこまめなチェックをお勧めします。・お店の雰囲気木を基調とした落ち着いた店内で、厨房との距離も近く、料理の音が聞こえてきます。料理を待つ間にも音や香りでワクワクした時間を楽しめます。・料理その季節の食材を使用したお料理の数々を楽しめます。長野の食材にこだわっており、普段は食べないような食材と発酵の技術を組み合わせた料理が特徴的です。季節を通して、名物のサーモンの燻製をいただけます。寝かせたことにより旨みが凝縮しており、酸味豊かな爽やかなソースをかけていただきます。印象に残っているのはビーツの丸焼きです。ソースやスープで見ることが多いビーツが主役になったお料理で、甘味とホクホクした食感がとても良かったです。※写真は春と秋ですワインだけでなく、ノンアルコールドリンクのペアリングにもこだわっており、発酵を駆使して独創的な食体験をすることができます。また再訪したいと思います。ありがとうございました。
軽井沢にあるイノベーティブ「レストラン ナズ」。ゴ・エ・ミヨ2023 15.5。食べログSILVER2023。ランチ2組、ディナー1組のみ。軽井沢駅からタクシーで5千円程度の場所にありながら予約至難。イタリアを経て、デンマーク「Noma」「Kadeau」などで修行。コースは修業先で学んだ発酵と熟成の技法を取り入れた地産地消系イノベーティブ。シグネチャの信州サーモンと発酵蕪の料理、良。鯉料理は、臭みが全くなく、鯉特有の複雑に入り組んだ骨も、肉をミルフィーユ状にカットしてから再度積み上げることで完全になくし、鯉と言われなければ分からないレベルに仕上げている。アルコールペアリングも良いが、ノンアルコールペアリングの評価も高い店。
発酵料理で日本で1番好きなお店わざわざ軽井沢まで行く価値あり地元の食材を完璧な形で発酵させ全てのお料理にするたゆまぬ努力の結晶です。素晴らしいお店。
お若いシェフの作り出す世界は圧倒されます。夢心地の楽しく美味しい時間をありがとう。
お料理も接客も素晴らしかったです。苦手な食材も食べてビックリ。今まで食べてきたのは何だったのかと思う変身ぶり。ワインも料理に合うな美味しいなと詳しくない私でも素直にそう思えるペアリングでした。
素晴らしい体験でした。鈴木シェフによる食材の説明と目の前でのサービス。こだわりの自家製のエディブルフラワーや信州りんごやいちごを使ったノンアルコール発酵ドリンクのペアリング。サラダから始まり、ズッキーニの様々な調理法の一皿。信州サーモンのスペシャリテ。酸味の聞いた昆布のソースと共に。鮎と万願寺とうがらし スイカのソース。地元の農家さんや自分で育てた食材を一つつ丁寧に最高のタイミングで提供していただく。シェフの印象的な言葉《発酵》《自家製》《香り》一つのお料理に対してイマジネーションが膨らみ口に運ぶ前に《美味しい》と確信している。美しい器と食材との調和。五感が刺激され、まるで一つの物語を体験したかのよう。バースデーのお祝いもしていただけて本当に幸せな時間でした。
ワインや醗酵ドリンクと、繊細な料理とのペアリングの素晴らしさを教えてくれた場所。シェフの丁寧な説明と、料理や食材への向き合い方は、素晴らしい。一度体験してもらえば次も味わいたくなる。言葉でどう表現して良いかわからないけれど、良い映画をゆっくり見ているような贅沢な体験でした。
| 名前 |
Restaurant Naz |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
0267-46-8840 |
| HP | |
| 評価 |
4.9 |
| 住所 |
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美食家の方から「機会があれば一度は行っておくべき」と勧めがあり訪問。確かにその言葉とおりでした。正確にいうとそれ以上です。人生でここまで料理を味わって食べた事はなかった。全ての料理が口に運び飲み込むまで、ずっとおいしい。ずっと食べていたい。食べた後もおいしい。そんな感動を味わえるお店でした。